Новости проекта
Отвечаем на ваши вопросы!
Важные моменты в Инструктивно-методическом письме
Новинка! Отчеты по ведению электронного журнала
Конкурс продолжается!
Выставка "Образование и карьера 2019"
Голосование
Что для вас шестой школьный день?
Всего 39 человек
Голосование
Чем чаще всего вы занимаетесь в свободное время?
Всего 122 человека
Голосование
Нравится ли Вам сайт?
Всего 285 человек

ПОЛОЖЕНИЕ о бракеражной комиссии

Дата: 14 февраля 2018 в 12:11, Обновлено 20 декабря 2018 в 09:12

УТВЕРЖДАЮ

Директор

                                                                                                                          Л.В.Шестак

«___» __________20       г.

                                                                                                                                                                  

ПОЛОЖЕНИЕ

о бракеражной комиссии

I. Создание комиссии.

         1. Бракеражная комиссия создаётся на основании приказа директора школы согласно нормативным документам, приказам и рекомендациямМинистерства образования Республики Беларусь.

         2. В состав комиссии входят работающие в школе классные руководители, педагог социальный, учитель – дефектолог.
         3. Состав комиссии обновляется ежегодно на 01 сентября.

II. Права и обязанности.

         1. Члены комиссии имеют право:

1.1. Присутствовать при разделе блюд, производить контрольное взвешивание блюд.

1.2. Контролировать сроки хранения готовых блюд.

         2. Члены комиссии обязаны:

2.1. Ежедневно снимать пробу пищи с отображением фактического выхода по каждому блюду, с обязательной росписью всех членов напротив каждого блюда.

2.2. При отсутствии членов комиссии обязанности выполняют лица, их заменяющие.

2.3. Ежедневный бракераж пищи комиссия осуществляет в рамках рекомендаций по проверке пищи в школьной столовой.

         3. Контроль за работой комиссии:

3.1. Контроль за работой бракеражной комиссии осуществляет совет по контролю за организацией питания.

3.2. Управленческое решение в случае необходимости принимает директор школы на основании производственной записки ответственного за организацией питания.

Ответственная по питанию       М.П.Макрушич      

 ПОЛНОМОЧИЯ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

3.1.Бракеражная комиссия ежедневно проверяет качество готовой пищи в соответствиис Правилами бракеража пищи (Приложение 1 к настоящему положению) с регистрацией результатов бракеража в Журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном) по форме приложения 12 к Санитарным нормам и правилам.

3.2. Бракеражная комиссия имеет право:

3.2.1. осуществлять контрольза работой пищеблока, в том числе:

за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований при приеме пищевой продукции напищеблок учреждения;

за соблюдением сроков годности, условий храненияпищевой продукции в складских помещениях, холодильном оборудовании;

за качеством мытья посуды;

за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;

за фактическим выходом порции каждого блюда;

3.2.2. проверить соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам;

3.2.3. контролировать наличие суточных проб;

3.2.4. контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельных рационов питания учащихся;

3.2.5. присутствовать при закладке основных продуктов;

3.2.6. выносить на рассмотрение директора учреждения, Совета по питанию предложения по улучшению качества и безопасности питания учащихся.

3.3.Бракеражная комиссия не реже 1 раза в квартал отчитывается о работе по осуществлению контроля за работой пищеблока на совещаниях у директора учреждения и (или) на Совете по питанию.

4. ОЦЕНКА ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ

4.1. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению нарушений.

4.2. Замечания и нарушения, установленные бракеражной комиссией, в организации питания учащихся заносятся в Журналконтроля за организацией питания учащихся бракеражной комиссией (Приложение 2 к настоящему положению).

4.3. Решения бракеражной комиссии обязательны к исполнению администрацией учреждения и работниками пищеблока.

ПРАВИЛА БРАКЕРАЖА ПИЩИ

1. Общие положения

1.1. Вся блюда, изготовляемые на пищеблоке учреждения, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

1.2. Бракераж готовой пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

1.3. Бракераж блюд производят не менее трех лиц из состава бракеражной комиссии.

1.4. Бракеражная комиссия проводит оценку доброкачественности готовой пищи по органолептическим показателям, правильности кулинарной обработки приготовленных блюд, соответствие выхода блюд меню-раскладке, проведение С-витаминизации блюд.

1.5. Прежде чем приступить к процедуре бракеража члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления блюд.

1.6. Члены бракеражной комиссии должны владеть методикой органолептической оценки готовой пищи.

1.7. Оценка качества готовой пищи заносится в Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять блюда с раздачи, направить их на доработку или переработку.

1.8. Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью. Хранится Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) на пищеблоке учреждения.

1.9. За качество пищи несут ответственность работники пищеблока,члены бракеражной комиссии, осуществившее контроль качества пищи,и допустившее ее к потреблению.

2. Методика органолептической оценки готовой пищи

2.1. Качествоготовой пищи по органолептическим показателям(вкус, запах, внешний вид, цвет, консистенция) должно соответствовать технологическим документам, устанавливающим требования к качеству продукции (технологические карты на конкретные виды продукции).

2.2. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов готовой пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

2.3. Запах готовой пищи определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

2.4. Вкус готовой пищи следует устанавливать при характерной для нее температуре (горячие блюдадолжны иметь температуру (+50) 0С, холодные напитки должны быть комнатной температуры, но не ниже (+16) 0С, салаты (+14) 0С - (+16) 0С).

2.4. Вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха.

3. Особенности органолептической оценки первых блюд

3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку.

3.2. Отмечают внешний вид и цвет:

качество обработки сырья (тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности);

форма нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов);

прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы (недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок);

пробу пюреобразных супов сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц (суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности).

3.3. Определяют вкус и запах:

блюдо должно обладатьприсущим ему вкусом, без постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола;

у заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус (если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны).

3.4. Не допускаются к раздаче блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др.

4. Особенности органолептической оценки вторых блюд

4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

4.3 Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

4.4.Жаренная рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму при порционировании.

4.5. В крупяных, мучных или овощных гарнирахпроверяют также их консистенцию:

в рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга (распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков);

макаронные изделиядолжны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки;

при оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, их внешний вид, цвет (если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира).

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Обращают внимание напассированные коренья, лук в составе соуса (их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию), цвет соуса (если в него входят томат или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета), вкус соуса (плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус).

4.7. При определении вкуса и запаха вторых блюд обращают внимание на наличие специфических запахов(вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный вкус свежего масла, на котором ее жарили).

                                    

Комментарии:
Оставлять комментарии могут только авторизованные посетители.